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Un prato per amico: alta cucina con le erbe selvatiche in Carnia

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Passeggiare in montagna, osservando panorami idilliaci, raccogliendo erbe naturali e profumate. Nelle montagne della nostra regione è un’abitudine che ha origini lontane; si racconta infatti che gli antichi “Cramars” della Carnia (da kramer, mercante) esportassero in tutta Europa il loro raccolto di erbe spontanee partendo d’inverno con in spalla il tipico zaino a forma di armadietto, per commerciare il prodotto secco raccolto precedentemente. Del resto il Friuli Venezia Giulia rappresenta in assoluto una delle regioni d’Italia più ricche di piante officinali e commestibili: nella guida della Carnia di Michele Gortani ne sono state censite ben 2.000!

Oggi questa stessa pratica si chiama “foraging” ed è una tendenza che dall’America all’Europa sta spopolando tra i grandi chef e tra quanti amano portare le erbe selvatiche a tavola.

Incuriosita dall’esperienza, decido di unirmi ad un’uscita organizzata dall’Accademia dei Cjarsons di Forni Avoltri con menù degustazione finale presso il Ristorante e Albergo al Sole Romanin.

FORNI AVOLTRI, DOVE LA NATURA E’ ANCORA INCONTAMINATA

Forni Avoltri è il più settentrionale dei comuni del Friuli Venezia Giulia. Inserito nello splendido comprensorio delle Alpi Carniche rappresenta la località di partenza di numerosissime escursioni verso il Monte Coglians, o sui monti Avanza, Volaia, Sasso Nero e Creta Bianca, solo per citarne alcuni.

Qui la natura vive ancora incontaminata e in armonia con l’uomo.

Sono luoghi a me molto cari, che hanno accompagnato tutta la mia infanzia e la mia adolescenza e tuttora, rappresentano rifugio abituale nei momenti in cui cerco silenzio, natura e un tempo lento e pigro.

RACCOGLIERE LE ERBE SELVATICHE TRA FOOD ED ECOLOGIA

Mi unisco ad un nutrito gruppo di appassionati camminatori e semplici curiosi amanti della natura e di quello che sa offrirci ogni giorno. Ci guidano Walter Bergamini e Domenico Molfetta autorevoli esperti in materia di botanica e e tradizione gastronomica popolare: la sensazione è quella di una passeggiata con delle voci narranti su quello che ci circonda; nella ricchezza di dettagli scientifici e peculiarità botaniche delle piante che via via incontriamo passeggiando nei prati prati di Collina (frazione di Forni Avoltri alle pendici della catena del Monte Coglians), rifletto tra me e me sulla grande attualità dell’esperienza che vivevo,  apparentemente così semplice e naturale.

Ben oltre il biologico e il km 0, un sano ed equilibrato ritorno alla natura come fonte alimentare potrebbe davvero essere la nuova frontiera della sostenibilità alimentare.

In fondo rispetta l’ambiente, esalta la biodiversità naturale e spontanea e consente di riscoprire luoghi , sapori ed antiche tradizioni. Per non parlare dei benefici per la salute: si tratta infatti di prodotti più ricchi di principi nutritivi, minerali e vitamine rispetto a quelli coltivati;  e chi la sapeva, ad esempio, che la banalissima ortica avesse un contenuto di vitamina C venticinque volte superiore a quella dell’ortolano!

Andar per prati, scoprendo attraverso la voce di esperti la natura che calpestiamo

Quasi ogni pianta commestibile ha il suo “sosia” tossico: attenzione, sempre!

Sclopit è il termine friulano per indicare la Silene con cui si preparano ottimi risotti, frittate e ravioli

I prati belli e selvaggi che circondano Collina, piccola frazione di Forni Avoltri

Parole e immagini continuano a scorrere: in un piccolissimo prato di montagna ci imbattiamo in più di 30 piante commestibili diverse; ascolto, osservo e raccolgo con timore e attenzione.

“E’ importante rispettare e onorare la natura ogni giorno. Lei sa essere generosa ma solo se sai coltivare un’amicizia che tiene conto dell’enorme disponibilità di risorse senza abusarne.”

Quali dunque le regole d’oro per avvicinarsi alla raccolta di erbe selvatiche di montagna, nel rispetto della natura e delle proprie aspirazioni gastronomiche? Ne ho memorizzate sostanzialmente 3:

  1. Fare attenzione al MOMENTO DELLA RACCOLTA

detto “momento magico” o “tempo balsamico”, è il momento più adatto  alla raccolta in quanto la pianta è ricchissima di principi attivi: in generale andrebbe effettuata all’inizio o nel corso del periodo di fioritura; per i fiori e le foglie poco dopo la fioritura, mentre per i frutti e i semi a sviluppo ultimato;

2. CONOSCERE esattamente quello che si sta raccogliendo

Prima di inoltrarsi in esplorazioni gastronomiche, è importante essere consapevoli della propria preparazione. Se non si è certi al 100% di quello che si sta cogliendo è meglio lasciare perdere e dedicarsi piuttosto ad una rilassante passeggiata osservativa! Sbagliare nella migliore delle ipotesi potrebbe regalarci un bel mal di pancia e nei casi più gravi a dei pericolosi avvelenamenti.

3. BILANCIARE SEMPRE

Mai utilizzare in dosi massicce un’unica pianta, ma dosare, bilanciare, mixare in maniera tale da amalgamare sapori e trarre i l massimo beneficio dai valori di ciascuna.

Buon Enrico o spinacio di montagna, si raccoglie da Marzo a Maggio nelle zone di media e alta montagna

Ortica, ricchissima di acido folico e ferro viene messa allo stesso livello degli spinaci per proprietà organolettiche

I fiori di Sambuco vengono usati per preparare un delizioso sciroppo. Attenzione, esclusi i fiori la pianta è tossica!

Cicerbita alpina, o radic di mont, presidio Slow Food

DAL PRATO ALLA TAVOLA: ALTA CUCINA ALL’ALBERGO AL SOLE

Il tempo trascorso sui prati accresce in qualche modo la curiosità e l’appetito: scopro che con l’Angelica, pianta biennale, è possibile sfornare dei delicatissimi cannelloni ma, prestando attenzione a non confonderla con la cicuta virosa, simile ma tossica! Per non parlare dell’aglio orsino da cui è possibile trarre una aromatica crema spalmabile per crostini, o della “frito”, mix bilanciato di dente di leone, ortiche, tarassaco, spinaci selvatici e cicoria, con cui accompagnare in maniera raffinata un tenerissimo guanciale di manzo. Finalmente raggiungiamo il ristorante Al Sole di Forni Avoltri.

L’esperienza del pranzo ha i ritmi e la leggerezza dell’esperienza di raccolta.

Un tempo lento, per gustare fino in fondo il tripudio di sapori e aromi, alternato a momenti in cui Tiziana, la titolare e “autrice” della straordinaria degustazione ci racconta l’origine del piatto e l’interpretazione che ne è stata data attingendo alla ricchezza dei prati della Carnia.

Dai prati alla tavola, attraverso la conoscenza e l’abile capacità, tutta meravigliosamente italiana, di trasformare la materia prima offertaci dalla Natura, in una straordinaria  esperienza sensoriale: per me è stata una giornata “piena” che cercherò in qualche modo di ripetere in “solitaria”, con la cautela e e l’attenzione che gli esperti raccomandano. Chiamatelo Foraging o semplice passeggiata per prati raccogliendo quanto la natura può offrirci, sono definitivamente convinta che andar per erbe faccia bene al corpo e alla mente, passando per lo spirito, cullato da tempi e modi, ahimè usciti ormai dalle nostre abitudini quotidiane. Alla prossima.

“La Natura non produce nulla di inutile.” Aristotele

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